01 — 記憶會模糊
調校是不斷重複。
但記憶會模糊。
一杯咖啡至少有四個變數：粉量、溫度、時間、萃取率。再加上豆子與研磨度，組合就有數百種。人的記憶撐不住——三天就模糊，換了豆子又從頭來過。味道時好時壞，不是技術不夠，而是把一切交給了記憶。
當咖啡師時我每天反覆萃取。有些豆子 17.5g 最完美，有些非得 19g。溫度只差一度，味道就不同。
「那個組合很完美。可是兩天後，
我卻想不起來了。」
我卻想不起來了。」
換豆的那天，我們晚了 20 分鐘開門。想不起前一天的設定，只能讓客人等著從頭調起。就算找到完美設定，不記下來，每次都是從零開始。
現在離開咖啡館也一樣。每天用一杯手沖開場，昨天好喝、今天卻不行。是粉量不同、水溫、還是萃取時間？無從得知——因為我沒記下來。
18.0g
粉量
用哪支豆、放多少
92°C
水溫
以最佳溫度開始萃取
28.5秒
萃取時間
精準掌握時間
36.0g
萃取量
穩定做出想要的量
既然做出過一杯完美的咖啡，就該能再做一次。把這些數字存下來，下次就能重現。就算換了豆子、天氣變了，昨天成功的設定也能馬上叫出來。